Phá dỡ, tiêu độc khử trùng kho lạnh
Nguyên liệu nấu ăn và thực phẩm được bảo quản lạnh trong kho lạnh đều chứa chất béo, đạm và tinh bột nhất định. Sự hiện diện của các chất dinh dưỡng này sẽ làm cho nấm mốc và vi khuẩn sinh sôi và phát triển. Để làm tốt công tác quản lý kho lạnh và đảm bảo chất lượng làm lạnh thực phẩm, nguyên liệu chế biến, cần tiến hành công tác vệ sinh, khử trùng kho lạnh thường xuyên. Để loại bỏ nấm mốc, nấm mốc và khử trùng kho lạnh, trước tiên hãy sử dụng chất khử trùng axit.
Tác dụng diệt khuẩn của chất khử trùng axit chủ yếu là làm đông tụ protein trong vi khuẩn. Các chất khử trùng phổ biến bao gồm axit lactic, axit peracetic, bột tẩy trắng, formalin, v.v. Cách làm cụ thể như sau: Sau khi cá ra khỏi kho lạnh, cạo bỏ lớp sương trên cụm ống bay hơi và giữ nhiệt độ kho dưới 50 độ, sau đó pha giấm theo khối lượng từ 50 đến 100 gam giấm trên một mét khối của phòng bảo quản lạnh và sử dụng bình xịt. Xịt vào kho, đầu tiên đóng chặt cửa kho, bật quạt gió liên tục để giấm bay hơi và chảy trong kho, nhờ đó giấm hút được nhiều mùi tanh.
Phương pháp khử mùi hôi kho lạnh
Nguyên nhân gây ra mùi lạ trong kho lạnh. Cái gọi là mùi đặc biệt, tức là nguyên liệu nấu ăn và thực phẩm trong kho lạnh sẽ sinh ra mùi bất thường thông qua các biến đổi vật lý và hóa học dưới tác động của các yếu tố bên ngoài. Mùi này sẽ bám vào kho lạnh theo thời gian. Trên tường, trần nhà, thiết bị và dụng cụ. Mùi đặc biệt trong kho lạnh nói chung là do các nguyên nhân sau: Có mùi đặc biệt trong kho lạnh trước khi thực phẩm được nhập vào. Trước khi vào phòng bảo quản lạnh, thực phẩm đã bị hư hỏng, chẳng hạn như trứng, thịt, cá hư hỏng, v.v. Phòng bảo quản lạnh nơi bảo quản cá, thịt, trứng, trái cây, rau củ và các loại thực phẩm khác được bảo quản mà không được rửa sạch. khiến mùi bị nhiễm khuẩn và kém đi. Kho lạnh không được thông thoáng, nhiệt độ và độ ẩm quá cao khiến nấm mốc sinh sôi và phát ra mùi ẩm mốc. Rò rỉ đường ống dẫn lạnh của kho lạnh, môi chất lạnh (amoniac) ăn mòn vào thực phẩm và gây ra mùi lạ. Nhiệt độ trong kho lạnh không hạ xuống khiến thịt bị thiu, thối. Tình trạng này chủ yếu xảy ra khi thịt tươi chưa được cấp đông hoặc cấp đông hoàn toàn rồi mới chuyển đi bảo quản. Các loại thực phẩm có mùi khác nhau được bảo quản trong phòng bảo quản lạnh để ngăn mùi đặc biệt trong phòng bảo quản lạnh. Thực phẩm đưa vào kho lạnh để bảo quản lạnh phải được kiểm tra và chỉ được đưa vào bảo quản nếu không bị biến chất. Kho phòng lạnh không được có bất kỳ mùi đặc biệt nào trước khi hàng hóa được mua.
Nếu có mùi đặc trưng thì phải xử lý bằng công nghệ để khử mùi đặc trưng rồi mới sử dụng được. Thông thường cần tăng cường bảo dưỡng thiết bị điện lạnh, nghiêm cấm đổ dỡ hàng hóa để tránh làm hỏng đường ống và gây rò rỉ môi chất lạnh. Trong quá trình chế biến thực phẩm lạnh, kho phòng lạnh phải được giữ ở một nhiệt độ nhất định và thực phẩm đông lạnh không được chuyển hoặc lưu trữ. Nếu nhiệt độ trong phòng bảo quản lạnh không thể giảm xuống, cần tìm ra nguyên nhân và tiến hành chế biến thực phẩm sau khi khắc phục sự cố. Các loại thực phẩm đã nhiễm lẫn nhau không được để lẫn và bảo quản trong kho lạnh.
Phương pháp phòng kho lạnh để khử mùi đặc biệt là phương pháp ozone. Ozone có tác dụng oxy hóa mạnh, không chỉ có thể loại bỏ mùi đặc biệt của kho phòng lạnh mà còn ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật. Máy tạo ozone có thể được sử dụng để loại bỏ mùi đặc biệt của nhà kho. Nếu bảo quản thực phẩm có nhiều chất béo trong kho lạnh thì không nên xử lý bằng ozon để tránh chất béo bị oxy hóa và ôi thiu. Phương pháp formaldehyde: lấy hàng ra khỏi kho phòng lạnh và sử dụng dung dịch nước formaldehyde 2% (tức là dung dịch formalin) để khử trùng và khử mùi. Phương pháp giấm: Kho phòng lạnh nơi đặt cá có mùi tanh nồng. Không thích hợp để nạp các loại thực phẩm khác và chỉ có thể nạp các loại thực phẩm khác sau khi đã làm sạch kỹ lưỡng để loại bỏ mùi tanh. Cách chung để loại bỏ mùi tanh của cá là sử dụng giấm.
